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制曲工艺
2019-12-28 10:49
“酒曲”，素有“酒之骨”之称，一坛成酒或绵甜甘冽，或醇香秀雅均由酒曲决定。不论是凤香浓香清香，兼香酱香米香，药香豉香特香，酒曲在酿造工艺中都起到至关重要的作用，只有一块上好的酒曲才能决定所酿白酒口感上佳。这一点，是勾兑酒所无法模仿的。
关于酒曲，可查阅的最早资料出于《尚书•说命（下）》“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”，意为：你当顺从我的志向，比如作甜酒，你就做曲蘖；比如作羹汤，你就做盐和梅。曲之于酒，就像盐之于羹，不可或缺，至关重要。在北魏著名农学著作《齐民要术》中，贾思勰首次将制曲工艺进行了全面系统的总结和概括。随后，制曲工艺在陆续改进600年，终于在两宋时期达到全新高度，主要表现为酒曲品种丰富多样化、工艺技术日渐完善化，在生产技术上由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，使酒曲的发展跃上一个新台阶。
原始曲主要是受霉菌感染而发霉的谷物，后经人工嫁接改良后，才得以逐步发展为可用于酿酒的酒曲。这一点类似于腐乳的制作，两者都是以真菌为催化剂，不过前者以谷物为载体，后者以豆腐为载体。由于全国白酒酿造产区自然条件千差万别，所制酒曲品种也就不尽相同，各领风骚。
全国各地所产酒曲虽然各具特色，但尽皆统属于五大类中，这五大类分别是大曲、小曲、麦曲、红曲以及麸曲，每类酒曲之下又衍生为不同品牌、口感的名酒佳酿。这里我们仅就凤香型白酒所用酒曲展开详细描述。
凤香型白酒所用酒曲为大曲，传统凤香型大曲用大麦和豌豆采制，经粉粹加水拌料，踩压成砖块状的曲坯，然后在一定温、湿度下培养而成。大曲中微生物主要以霉菌为主，酵母菌和细菌比较少，由于地理环境和工艺条件的不同，造成大曲中微生物种群和数量的差异，生产出的酒也表现出不同风格，这些微生物主要来自原料、生产场地、用具及空气等，所以大曲是一种多菌系的混合曲。有别于其他酒曲，大曲本身具有富集优化微生物类群，而各类微生物生长发酵过程中产生次级代谢产物，为酿酒提供前驱物质。大曲能够产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质，从而形成酒体中各种香味成分，最终经处理后形成主体香型风格之一。大曲之中又有高温大曲、中温大曲和低温大曲之别，三者之间因为酒曲所用微生物在培养过程中所依赖温度不同而加以区别。
近年来凤香型白酒企业为了改善品质，对制曲工艺进行了大胆创新，在原来配料的基础上，降低了豌豆的用量，增加了小麦的配比权重。最终所产酒曲原粮科学配比均匀分配。原料配比的改变，对大曲成型、曲房培养、酒的品质都会产生影响。小麦淀粉含量高，含有一定量的蛋白质，富含氨基酸和维生素等，黏着力好，易于被微生物利用，小麦制曲能够加速酒曲本身的微生物降解反应，充分完成从谷物到酒曲的华丽蜕变。
酒曲制好之后，面临的第一个问题就是如何储藏，行业内将专用存放酒曲的房间称为曲房。曲房是制曲的重要工具和场所，也是大曲微生物的栖息地，曲房的构造是否合理，对制曲操作、凤香型大曲质量密切相关。菌种从曲房和空气中散落下来，接种于曲坯上而萌发生长，因此曲房也是制曲菌种的贮存库。曲房室温保持25℃以上，有利于菌种繁殖，温度最高可达50℃，曲心温度最高可达63℃。成型曲块的重量4.5KG。曲块进房到出房的前一个月，翻倒9-10次，贮存三个月自然风干后才能使用到制酒生产中，成品重量2.4KG。
大曲的储藏时间是“墨守成规”的，酒厂一般会严格把控在二到四个月左右。如果将酒曲投入制酒时间过早，则会因新曲含有较多的生酸菌，马上使用会使发酵猛烈，且酒醅酸度增加，严重影响酒质。与白酒不同，酒曲并非越陈越好，如果酒曲储藏时间过长，则陈曲糖化力微弱、发酵力几乎丧失，从而造成所酿白酒酒精度不能达标。
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